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Le terme sauté (littéralement « sauté », d’origine française, participe passé de sauter, « sauter, brunir ») désigne un plat préparé principalement en faisant revenir (sauter) dans une poêle, à feu vif, les principaux ingrédients.

Un aliment qui se prête bien à être sauté est représenté par les mollusques : palourdes, moules, couteaux, etc.

Un exemple de sauté de viande, typique de la cuisine japonaise, est le Hoikôrô, un plat à base de chou, de porc ou de poulet, aromatisé au gingembre, à l’ail et au poivre.

Faire sauter les ingrédients directement dans la poêle, du piment aux crustacés, en passant par le persil, l’ail et le vin blanc, est une technique de cuisson qui empêche les arômes de se disperser dans la vapeur ou la sauce de cuisson, en conservant toute la saveur et le goût de la mer à l’intérieur des ingrédients eux-mêmes.
Il peut également être mélangé avec des pâtes, généralement des spaghettis ou des bavettes ou des linguines. Dans certaines régions d’Italie, on utilise cette préparation pour assaisonner les gnocchi, de préférence en semoule (sans pommes de terre), qui absorbent le goût des crustacés sans l’altérer.

La graisse recommandée pour la cuisson des sautés est le beurre clarifié (ou concentré), que l’on peut également obtenir à la maison en faisant fondre lentement le beurre, puis en le laissant reposer hors du feu.
Suite au refroidissement, les parties liquides se déposent sur le fond et des impuretés en sortent. Au centre restera la graisse purifiée, à enlever à la louche après avoir nettoyé la surface des impuretés.
Le sérum restant sur le fond doit être éliminé. Le beurre ainsi obtenu peut également être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours.

Le riz et les légumes sont d’autres aliments idéaux pour la cuisson des sautés.
Faire sauter le riz dans une poêle demande beaucoup de soin et les bons outils : une poêle avec un fond antiadhésif et une cuillère en bois.

Les viandes maigres ou légèrement grasses conviennent mieux à ce type de cuisine.
Les coupes de seconde qualité libéreraient trop de graisse animale et vous perdriez les avantages de la cuisson à la poêle.
Une poêle en acier, de préférence à double fond, est plus adaptée à la cuisson de la viande sautée, qui a une surface plane et permet une meilleure répartition de la graisse de cuisson sur le fond lui-même.

La technique du sauté est très adaptée à la cuisson à la poêle. Elle se fait à feu vif, avec ou sans ajout de graisse.
Cette technique permet de cuire non seulement de la viande, mais aussi du poisson, des légumes et des pâtes.

En raison des températures élevées auxquelles ils sont brusquement soumis, une sorte de film protecteur se forme autour des ingrédients, qui les scelle et empêche le déversement et la dispersion des saveurs et des arômes et des sels minéraux.

La différence entre la cuisson à la poêle et la friture réside dans le positionnement différent des aliments :

Tous les légumes se prêtent bien à la cuisine sautée. En particulier, les pommes de terre sont très savoureuses lorsqu’elles sont cuites à la poêle.
Après une ébullition normale par immersion dans de l’eau bouillante légèrement salée, on laisse les pommes de terre refroidir pour faciliter leur découpe en tranches.
Enfin, les tranches sont sautées dans une poêle, avec l’ajout de très peu de matière grasse (généralement de l’huile d’olive et des arômes au goût (romarin, poivre, sel, persil, etc.).

Les caractéristiques du beurre clarifié garantissent qu’il ne brûle pas pendant la cuisson, car il a un point de fumée plus élevé que le beurre entier. De plus, il n’y a pas d’impuretés, ce qui contribue à rendre les aliments à la fois dorés et juteux, à condition qu’ils soient cuits correctement, c’est-à-dire rapidement.

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